Käse-Anschnitt am 16.Dezember
HOF & SENNEREI MATHIS I LATERNS I 1.180 m
Kitz im Rohr gebraten
Kochrezepte
"Nur aus guten Zutaten entstehen gute Speisen"
Alte Weisheit
Topfenschmarren aus Bergtopfen
Topfenschmarren ist eine feine Sache. Als feiner Nachtisch oder als süße Hauptspeise nach einer kräftigen Suppe. Mit unserem Bergtopfen geht es praktisch butterfrei und in Bio-Qualität.
-
1 Glas Bergtopfen verrühren.
-
2 Eidotter, 6 dag Zucker, Zitronenabrieb (bzw. 1/2 Fläschchen Zitronenaroma) dazu geben. Wer will verfeinert mit einem kräftigen Schuss Rum. Weiter rühren.
-
2 Eiklar zu Schnee schlagen und gemeinsam mit 9 dag Mehl und Rosinen unterheben.
-
Eine Auflaufform mit Butter ausfetten. Bei 170 Grad etwa eine 1/2 Stunde im Rohr backen. Zwischendurch mit einer Gabel zerreißen. Wer eine braune Kruste will, erhöht gegen Schluss die Temperatur kräftig.
Sommerlich leicht
Zucchini-Laibchen
-
350g Zuccini und 200g Karotten fein reiben, 1 Zwiebel fein schneiden. Alles mit 150 g Weizenvollmehl, 130 g Alp-Topfen, 130 g geriebenen Alpkäse und 2 Eiern gut verrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kräutern.
-
Reichlich Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Masse löffelweise in die Pfanne geben und dabei mit dem Löffel flach drücken. Ein gehäufter Löffel ergibt jeweils ein Laibchen. So lange braten, bis die Laibchen knusprig sind. Vorsicht beim Umdrehen.
-
Dazu passt eine Topfen-Joghurt-Creme: Bergtopfen mit etwas Joghurt vermischen, sodass die Masse schön cremig wird. Würzen mit Salz, Pfeffer und reichlich Kräutern.
Rezepte für Kitz-Fleisch
Unser Hausrezept
Kitz im Rohr gebraten
Unser liebstes Kitzrezept ist ganz einfach und wir erhalten eine komplette köstliche Mahlzeit:
-
Wir putzen verschiedene Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), schneiden sie in etwa 4 – 6 cm lange Stücke. Diese geben wir in einen Topf. Dazu kommen 2 – 4 geschälte Zwiebeln, (ganz oder halbiert), 2 oder 3 Knoblauchzehen und mehrere geschälte, gesalzene Kartoffeln. Darauf legen wir 1- 3 Stücke (je nach Größe) Kitzfleisch, die wir gesalzen und leicht gepfeffert haben. Dazu geben wir etwa 1/8 Liter Flüssigkeit (Suppe und/oder trockener Weißwein).
-
Das Ganze zugedeckt ins (auf 220 Grad vorgeheizte) Rohr. Nach 20 Minuten schalten wir auf 150 Grad zurück. Nach weiteren etwa 80 - 90 Minuten - je nach Größe der Fleischstücke und der Kartoffeln - ist die Mahlzeit fertig. Dann sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lassen
Dieses Rezept kann nach Belieben abgeändert werden:
-
So können verschiedene Gemüse verwendet werden, einzelne Kräuter wie Liebstöckl, Rosmarin, Thymian, Lorbeer dazugegeben werden (nicht zu viele unterschiedliche) und auch die Mengen können – je nach Größe des Topfes und der Anzahl der benötigten Portionen - variiert werden.
-
Die Brattemperatur kann man bis auf 110 / 120 Grad reduzieren, umso feiner wird das Fleisch, die Bratzeit verlängert sich.
-
Idealerweise nehmen wir die benötigten Kitzstücke am Vorabend aus dem Tiefkühler sodass sie langsam auftauen können.
ebenfalls hervorragend
Ziegenkitz
mariniert mit Gemüse und Paprikasauce
Würz-Marinade für Fleisch vorbereiten
4 EL Paprikapulver Edelsüß
1 EL Rosmarie
1 EL Thymian
3 TL Salz
Öl (Nur so viel Öl dazu geben, dass es eine dicke cremige Paste gibt.)
Gemüse nach Wahl
Karotten, Petersilwurzel, Zwiebel, Kartoffeln usw.
-
Das Kitzfleisch mit der Marinade einstreichen und ca. 12 Stunden zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.
-
In einer Pfanne auf allen Seiten anbraten.
-
Eine Auflaufform mit Deckel vorbereiten, das angebratene Fleisch hineingeben.
-
Die Bratenrückstände mit Wein, Most oder Suppenbrühe aufgießen, nach Geschmack würzen und gemeinsam mit dem Gemüse zum Fleisch geben.
-
Zugedeckt bei ca. 150°C im Backrohr braten. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 100° reduzieren.
-
Je nach Fleischgröße 2-4 Stunden lang braten. Immer wieder mit der Fleischsauce übergießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich gut vom Knochen löst.
Paprikasauce
Zwiebel anschwitzen, Paprikapulver dazugeben, mit Mehl stauben und mit der Fleischsauce aufgießen. Je nach Geschmack mit Rosmarie, Thymian oder Salz abschmecken.
Strudel mit Bergtopfen- und Himbeerfüllung
Zutaten Teig
250 g Mehl glatt oder W700
½ TL Salz
knapp 1/8 L lauwarmes Wasser
1 Schuss Essig
1 EL Öl
(oder Fertigteig verwenden)
Butter
Streumehl
Staub- oder Rosenzucker zum Bestreuen
Zutaten Fülle
250 ml Milch
80 g Zucker
20 g Maisstärke
1 EL Rosen*- oder Vanillezucker
2 EL Grieß
1 Glas Bergtopfen (380 g)
1 Ei
250 g Himbeeren
Zubereitung
-
Mehl mit Salz, Wasser, Essig und Öl zu geschmeidigem Teig kneten. In Gefäß legen und mit Öl bestreichen. ½ Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Bei Vorbereitung am Vortag: In den Kühlschrank stellen und etwa ½ Stunde vor Verarbeitung herausholen).
-
Etwas Milch entnehmen und in einer Tasse mit der Stärke verrühren. Restliche Milch mit Zucker unter zeitweiligem Rühren zum Kochen bringen, dann die aufgelöste Stärke einrühren. Unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und den Rosen- oder Vanillezucker unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Zeitweise umrühren.
-
Backblech befetten. Tasse mit etwas geschmolzener Butter und Pinsel vorbereiten. Tuch zum Ausrollen vorbereiten.
-
Bergtopfen, Grieß und Ei gut mit der Milchcreme verrühren. Himbeeren unterheben.
-
Backrohr auf 180°C vorheizen.
-
Teig auf dem bemehlten Tuch ausrollen, dann erst über einen Unterarm, dann auf dem Tuch möglichst dünn ausziehen.
-
Eine Hälfte mit Butter, die andere mit der Topfenfülle (Rand frei lassen) bestrei-chen. Einrollen, Enden einschlagen und den Strudel auf das Blech legen. Mit Butter bestreichen.
-
Auf der 2. Schiene von unten hellbraun backen.
-
Ausgekühlt mit Rosen- oder Staubzucker bestreuen.
Anmerkung zum Rosenzucker: Super Alternative zu Vanillezucker, schmeckt anders, aber auch sehr gut. Harmonisiert sehr gut mit Beeren. Ungespritzte, stark duftende Rosenblütenblätter trocknen. 1EL getrocknete Blütenblätter mit 2 EL Zucker in einer Kaffeemühle o.ä. fein miteinander vermahlen - fertig.
Anmerkung zu Beeren: Der Strudel gelingt auch mit anderen Beeren (super auch mit Vorräten aus der Tiefkühltruhe - kurz angetaut) oder Zwetschken– Marillenhälften usw.
Dieses wunderbare Rezept hat uns Eva Hirschmann zur Verfügung gestellt. Danke. www.kraeutereva.at
Bergtopfen-Soufflé
Rezept für 8 Portionen
-
4 Eier trennen. 280 g Bergtopfen mit Eigelb verrühren, 1 TL geriebene Zitronenschale dazugeben.
-
Eiweiß mit 80 g Zucker steif schlagen und unter die Topfenmasse heben.
-
Soufflé-Förmchen (oder Tassen) mit Butter fetten und mit Zucker ausstreuen. Masse einfüllen.
-
Auf einem Rost in den Dampfgarer geben und bei 90 Grad 20-25 Minuten garen. (Oder im heißen Wasserbad bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen).
Tipp: Gleich nach dem Garen/Backen genießen.
(adaptiert nach dem Miele –Dampfgarer-Kochbuch)
Gebackener Bachensteiner
-
Bachensteiner in 4 Ecken schneiden und wie beim "Wiener Schnitzel" panieren (evtl. vor dem Mehl den Käse mit Wasser leicht einschmieren).
-
In Butterschmalz goldgelb herausbacken.
-
Mit Preiselbeeren und einem kleinen grünen Salat gleich servieren.
-
Schmeckt hervorragend
Das Rezept hat Franz Abbrederis aus Rankweil zur Verfügung gestellt. Vielen Dank.
Ziegenkäsle auf frischen Salatblättern
-
Marinierte Salatblätter auf dem Teller plazieren.
-
Etwas Öl oder Butter in der Pfanne erhitzen.
-
Ziegenkäsle ca. eine Minute anbraten. Fett so heiß werden lassen das es eine feine Kruste ergibt, dann ganz vorsichtig wenden und dabei die Kruste mitnehmen.
-
Einen Teelöffel Honig auf den gewendeten Käse geben und zugedeckt ca. eine Minute fertig braten.
-
Auf dem Salat drapieren. Dazu passt ein feines Brot .
Gutes Gelingen wünscht eine Feinschmeckerin aus Laterns, die dieses Rezept zur Verfügung stellte. Herzlichen Dank.
Lauchkuchen Weißer Traum
-
1-2 Lauchstangen und 1 Zwiebel in Ringe schneiden, 10 Minuten lang in Öl und Butter dünsten.
-
130 g Mehl, ½ Teelöffel Backpulver, 3 Eier, 200 g Sauerrahm, 300 g Weißer Traum (kleine Stücke), 100 g Reibkäse (oder würzigen, geriebenen Berg- bzw. Alpkäse) gut mischen. Die inzwischen ausgekühlte Lauch/Zwiebelmischung dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie abschmecken
-
Alles in eine eingefettete und mit Mehl bestreute Tortenform geben, etwas Reibkäse darübergeben und im vorgeheizten Backrohr auf 180 Grad cirka 40-45 Minuten lang backen.
-
In größere Tortenstücke schneiden und warm mit Salat genießen.
Weißer Traum: Frischkäse aus Bio-Magermilch. Mit feinem und gleichzeitig vollem Aroma.
